ما تأثير هذه الأنواع من الخبز على الصحة؟

أجواء برس

سواء كنت تفضل الخبز المحمص ذهبياً أو داكناً، أو رغيفك مجمداً أو طازجاً، فإنّ ذلك يغير بنية الخبز. تعرف على التأثير الذي يمكن أن يحدثه ذلك على صحتك.

1- الخبز المجمد
فيما تختلف استجابة السكر في الدم للخبز (وهي السرعة التي تتحلل بها النشويات إلى السكريات) عندما يتم تجميده وتذويبه وتحميصه، مقارنة بالخبز الطازج.

فيما جاء في مقال : هذا ما توصلت إليه دراسة أجرتها جامعة أكسفورد بروكس عام 2008، ونشرت في المجلة الأوروبية للتغذية السريرية، وهي تلقي باللوم على حقيقة أنها تغير تركيبة جزيئات النشا، مما يجعلها أكثر مقاومة للهضم، بحسب ما تقول الدكتورة سانجيتا ثوندر، المحاضرة في التغذية في مركز التغذية والصحة بالجامعة.

من جانبها تقول الدكتورة ثوندر: “يتم تكسير بنية النشا من خلال عملية التجميد، مما يجعل من الصعب على الإنزيمات الهاضمة في الفم والأمعاء تكسيرها”.

كما وتضيف: “حتى عندما يتم إذابة الخبز، لا يمكن لتلك النشويات العودة إلى حالتها الأصلية، بل إنها في الواقع تصبح أقل قابلية للهضم”.

اما بالنسبة لمعظم الناس، يعدّ هذا أمراً جيداً، حيث أنّ النسبة الأعلى من النشا المقاوم تعني أنّ الخبز المجمد يتم هضمه ببطء أكبر من قبل الجسم، مما يتسبب في ارتفاع نسبة السكر في الدم بشكل ألطف من الخبز الطازج، ويحتمل أن يقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2.

كما إنّ النشا المقاوم يعني أنّ الجسم يمتص سعرات حرارية أقل، وبالتالي يتوفر المزيد منه للميكروبيوم (بكتيريا الأمعاء)، مما يعطي البكتيريا الجيدة شيئاً لتتغذى عليه وتتكاثر.

2- الخبز الطازج
حيث تكمن المزايا الصحية للخبز الطازج في محتواه العالي من الرطوبة. تشرح أخصائية التغذية الدكتورة سارة شينكر:” إنّ الدقيق الأبيض مدعم بالحديد والكالسيوم بالإضافة إلى اثنين من فيتامينات ب، النياسين والثيامين، وهما قابلان للذوبان في الماء. إنّ محتوى الرطوبة العالي يعزز امتصاصهما”.

وبينما يؤدي تجميد الخبز وتحميصه إلى إبطاء عملية الهضم، لا يزال الخبز الأبيض الطازج مصدراً مفيداً للطاقة قبل التمرين، كما تقول سارة شينكر، بسبب ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم، مما يعني أنه يتم تحويله إلى سكر في الدم بسرعة أكبر، مما يوفر الطاقة لممارسة الرياضة.

اما ومع انخفاض مستويات النشا المقاوم، يسهل هضم الخبز الطازج أيضاً للأشخاص الذين قد يعانون من الانتفاخ والغازات.

وعلى الرغم من أنّ الرغيف الأبيض المقطع ذو الإنتاج الضخم يصنف على أنه ‘طعام فائق المعالجة’ (يرتبط استهلاكه المنتظم بالسمنة ومرض السكري من النوع 2)، فإنّ الرغيف الطازج الطبيعي من الخباز المحلي يعد خياراً مغذياً.

3- الخبز القديم
قد لا يكون الخبز القديم محبذاً للغاية ولكنه قد يكون خياراً صحياً، وربما يقلل من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء.

اما في دراسة أجريت عام 2017، قام باحثون في معهد ملبورن الملكي للتكنولوجيا في أستراليا بخبز الخبز الأبيض وتركه في درجات حرارة مختلفة لمدة تصل إلى أسبوع.

ثم اختبروا عينات ووجدوا أنّ الفتات القديمة تحتوي على مستويات أعلى من النشا المقاوم من الخبز الطازج.

كما قال الباحثون أنه عندما تتغذى بكتيريا الأمعاء على هذه النشويات، فإنها تحولها إلى أحماض دهنية تحمي من سرطان الأمعاء. تحفز هذه الأحماض الدهنية أيضاً الهرمونات التي تخبر الدماغ أننا شبعنا.
و بدورها تقول الدكتورة ثوندر أنه من الأفضل ترك الخبز قديماً في سلة الخبز بدلاً من الثلاجة، فكلما جففه أكثر، كلما كان استقلابه أبطأ في الأمعاء.

4- الخبز المحمص
مثل التجميد، يؤدي تحميص الخبز إلى تغيير جزيئات النشا بحيث تكون أكثر مقاومة للهضم، وأقل عرضة للتسبب في ارتفاع مفاجئ في نسبة السكر في الدم.

بينما وجدت دراسة جامعة أكسفورد بروكس عام 2008 أنّ الخبز المحمص المصنوع من الخبز الطازج ينتج استجابة سكر الدم أقل بنسبة 25 في المائة من الخبز الطازج، لكنّ تحميص الخبز المجمد يضع الجزيئات في عملية تشويه إضافية، مما يقلل من هذه الاستجابة بنسبة 40 في المائة تقريباً.

ولكن في حين أنّ تحميص الخبز قليلاً يدمر بعض فيتامينات ب، فإنّ الخبز المحمص المحترق يحتوي على مادة الأكريلاميد، وهو مركب يتكون في الأطعمة النشوية أثناء طرق الطهي عالية الحرارة مثل التحميص والخبز والقلي. تزيد كميات عالية من مادة الأكريلاميد من خطر الإصابة بالسرطان.

فيما لا تزال الأبحاث التي أجريت على البشر غير حاسمة، ولكن في عام 2017، أوصت وكالة معايير الغذاء بطهي الخبز المحمص إلى اللون الأصفر الذهبي، بدلا ًمن البني الداكن أو الأسود، لتقليل التعرض للأكريلاميد، كونه يتواجد أكثر في المناطق الداكنة.