تقليل الملح

حقائق رئيسة
يسهم ارتفاع استهلاك الصوديوم (‏‎>2‎‏ غرام يومياً، بما يوازي 5 غرام من الملح ‏يومياً) وعدم كفاية مدخول البوتاسيوم (أقل من 3.5 غرام يومياً) في ارتفاع ضغط ‏الدم، ويُزيد مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.‏
المصدر الأساسي للصوديوم في نظامنا الغذائي هو الملح، على أنه قد ‏يأتي من غلوتامات الصوديوم، التي تُستخدَم كبهارات في أجزاء كثيرة من العالم. ‏
معظم الناس يفرطون في استهلاك الملح – بمتوسط 9-12 غرام يومياً، أو ‏حوالي ضِعف مستوى المدخول الأقصى الموصى به. ‏
يساعد تناول أقل من 5 غرامات من الملح يومياً للبالغين على خفض ‏ضغط الدم والحدّ من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكتة ‏الدماغية والنوبات القلبية التاجية. والفائدة الرئيسية لتقليل مدخول الملح هي خفض ‏ضغط الدم في المقابل. ‏
اتفقت الدول الأعضاء في منظمة الصحة العالمية على خفض مدخول ‏الملح لدى سكان العالم بنسبة 30% بحلول عام 2025. ‏
حُدِّد خفض مدخول الملح باعتباره أحد التدابير الأكثر فعالية من حيث ‏التكلفة التي يمكن أن تتخذها البلدان لتحسين الحصائل الصحية للسكان. ومن ‏المرجّح أن تؤدي التدابير الأساسية لتقليل الملح إلى إضافة عام من الحياة الصحية ‏إلى العمر بتكلفة أقل من متوسط الدخل السنوي أو الناتج المحلي الإجمالي ‏للشخص الواحد. ‏
يمكن تفادي ما يقدَّر ب2.5 مليون وفاة سنوياً إذا تم تقليل استهلاك الملح ‏عالمياً إلى المستوى الموصى به.‏

تؤدي الزيادة المطّردة في إنتاج الأغذية المصنّعة، فضلاً عن سرعة التحوّل الحضري وتغيُّر الأساليب المعيشية، إلى إحداث تحولات في الأنماط الغذائية. كما يزداد توافر الأغذية الشديدة التصنيع التي أصبحت متاحة بتكلفة ميسورة أكثر من ذي قبل . ويستهلك الناس في أنحاء العالم المزيد من الأغذية الغنية بالطاقة التي ترتفع فيها نسبة الدهون المشبعة والدهون المتحوّلة والسكريات والملح. والملح هو المصدر الأوّلي للصوديوم، ويرتبط تزايد استهلاك الصوديوم بارتفاع ضغط الدم وزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.

على أنه في الوقت ذاته، وفي ظل ما تشهده الأنماط الغذائية من تغيّرات، يتّجه الناس إلى استهلاك كميات أقل من الفواكه والخضروات والألياف الغذائية (مثل الحبوب الكاملة)، وهي المكونات الأساسية للنظام الغذائي الصحي. وتحتوي الفواكه والخضروات على البوتاسيوم، الذي يساهم في تقليل ضغط الدم.

وقد يأتي الملح الموجود في النظام الغذائي من الأغذية المصنّعة، إما لاحتوائها بصفة خاصة على نسبة مرتفعة من الملح (مثل الوجبات الجاهزة، واللحوم المصنّعة كلحم الخنزير، واللحم المقدّد والسلامي، والجبن، والأغذية الخفيفة المملّحة، والشعيرية السريعة التحضير، ضمن أنواع أخرى)، أو لأنها تُستهلَك بكثرة وبكميات كبيرة (مثل الخبز ومنتجات الحبوب المصنّعة). كما يضاف الملح إلى الأغذية أثناء الطهو (مكعبات مرق اللحم والتوابل) أو على المائدة (صلصة الصويا وصلصة السمك وملح السفرة).

بيد أن بعض الجهات الصانعة تعيد حالياً صياغة الوصفات لتقليل محتوى الملح في منتجاتها، وينبغي أن يقرأ المستهلكون ملصقات الأغذية وأن يختاروا المنتجات المحتوية على القليل من الصوديوم.

توصيات لتقليل الملح
للبالغين: توصي منظمة الصحة العالمية بأن يستهلك البالغون أقل من 5 غ (أقل من ملعقة شاي) من الملح يومياً (1).
للأطفال: توصي منظمة الصحة العالمية بتعديل الحد الأقصى الموصى به لمدخول الملح لدى البالغين تنازلياً لدى الأطفال في عمر سنتين إلى 15 سنة استناداً إلى متطلباتهم من الطاقة قياساً على متطلبات البالغين. ولا تتناول هذه التوصية للأطفال فترة الرضاعة الطبيعية الخالصة (صفر-6 أشهُر) أو فترة التغذية التكميلية مع استمرار الرضاعة الطبيعية (6-24 شهراً).
ينبغي أن تتم معالجة كل ما يتم استهلاكه من الملح باليود أو “إغناؤه” باليود، وهو عنصر ضروري لنمو المخ بشكل صحي لدى الأجنة وصغار الأطفال ويحقق الحد الأمثل لتأدية الوظائف الذهنية بشكل عام.

معلومات عن الملح والصوديوم والبوتاسيوم
الصوديوم أحد المغذّيات الأساسية الضرورية للحفاظ على حجم البلازما، وتوازن المُرَكّبات القاعدية-الحمضية، ونقل النبضات العصبية، وتأدية وظائف الخلايا بشكل عادي.
يرتبط الإفراط في الصوديوم بحصائل صحية سلبية، بما في ذلك ارتفاع ضغط الدم.
تعتمد العوامل الأوّلية التي تسهم في الاستهلاك الغذائي للصوديوم على السياق الثقافي والعادات الغذائية للسكان.
يوجد الصوديوم بشكل طبيعي في مجموعة متنوعة من الأغذية، مثل الحليب واللحوم والمحاريات. ويغلب وجوده بكميات مرتفعة في الأغذية المصنّعة مثل الخبز واللحوم المصنّعة والأغذية الخفيفة، وكذلك في البهارات (صلصة الصويا، أو صلصة السمك مثلاً).
كما يوجد الصوديوم في غلوتامات الصوديوم، التي تُستخدَم كمضافات غذائية في أجزاء كثيرة من العالم.
البوتاسيوم أحد المغذيات الأساسية اللازمة للحفاظ على الحجم الكلي للسوائل في الجسم، والتوازن الحمضي والإلكتروليتي، وتأدية الخلايا لوظائفها بشكل عادي.
يشيع وجود البوتاسيوم في مجموعة متنوعة من الأغذية غير المعالَجة، خاصةً الفواكه والخضروات.
خفّضت زيادة مدخول البوتاسيوم ضغط الدم الانقباضي والانبساطي لدى البالغين.
كيفية تقليل الملح في النظم الغذائية

ينبغي أن تهيئ السياسات والاستراتيجيات الحكومية بيئات تمكِّن القطاعات السكانية من استهلاك كميات كافية من الأغذية المأمونة والمغذّية التي تشكّل قِوام النظم الغذائية الصحية، بما فيها الأغذية ذات المحتوى المنخفض من الملح. وتحسين العادات الغذائية مسؤولية مجتمعية وفردية معاً. ويتطلّب ذلك تبنّي نهج معني بالسكان ومتعدد القطاعات ومُراعٍ للثقافات.

وتشمل الاستراتيجيات العامة الأساسية لتقليل الملح ما يلي:

سياسات حكومية – بما في ذلك سياسات ضريبية وآليات تنظيمية ملائمة لإلزام الجهات الصانعة وتجار التجزئة في مجال الأغذية بإنتاج أطعمة صحية أو بإتاحة المنتجات الصحية وجعلها ميسورة التكلفة؛
العمل مع القطاع الخاص على تحسين توافر وإتاحة المنتجات القليلة الملح؛
توعية المستهلكين وتمكين القطاعات السكانية عبر التسويق الاجتماعي والتعبئة لرفع الوعي بضرورة الحدّ من استهلاك مدخول الملح؛
تهيئة بيئة تمكينية لتقليل الملح عبر تنفيذ تدخّلات في مجال السياسات المحلية وتعزيز سياقات “الطعام الصحي” مثل المدارس، وأماكن العمل، والمجتمعات المحلية، والمدن؛
رصد مدخول الملح لدى السكان، ومصادر الملح في النظام الغذائي، ودراية المستهلكين وتوجّهاتهم وسلوكياتهم بشأن الملح لتوجيه القرارات المتصلة بالسياسات.

ويمكن أن تكون برامج تقليل الملح والبرامج التي تشجع على استخدام المغذيات الدقيقة لإغناء الملح أو البهارات أو التوابل ذات المحتوى العالي من الملح (مكعبات مرق اللحم، أو صلصة الصويا وصلصة السمك) مكمِّلة لبعضها البعض.

ويمكن تقليل استهلاك الملح في المنزل عن طريق ما يلي:

عدم إضافة الملح أثناء تحضير الطعام؛
عدم وضع إناء للملح على المائدة؛
الحدّ من استهلاك الوجبات الخفيفة المملّحة؛
اختيار منتجات ذات محتوى أقل من الصوديوم.

وثمة إجراءات عملية محلية أخرى للحدّ من مدخول الملح منها ما يلي:

إدراج تقليل الملح ضمن المنهج الدراسي التدريبي للمتعاملين مع الأغذية؛
إزالة أواني الملح وصلصة الصويا من الموائد في المطاعم؛ ووضع ملصقات على المنتجات أو الرفوف توضح ارتفاع محتوى الصوديوم في منتجات معيّنة؛
تقديم نصائح غذائية موجهة إلى الأشخاص الذين يتردّدون على المرافق الصحية؛
دعوة الناس إلى الحدّ مما يتناولونه من منتجات ذات محتوى عالي من الملح، وحثّهم على تقليل كمية الملح المستخدمة للطهو؛
تثقيف الأطفال وتهيئة بيئة داعمة لهم بحيث يبدأون مبكراً في تبنّي نظم غذائية ذات محتوى منخفض من الملح.

ينبغي أن تشمل الإجراءات المتخذة من جانب دوائر صناعة الأغذية ما يلي:

تقليل الملح في المنتجات تصاعدياً بمرور الوقت بحيث يتأقلم المستهلكون على المذاق ولا يتحوّلون إلى منتجات بديلة؛
الترويج لفوائد تناول أغذية ذات محتوى قليل من الملح عبر أنشطة لتوعية المستهلكين في منافذ الأغذية؛
تقليل الملح في الأغذية والوجبات المقدّمة في المطاعم ومنافذ توريد الأغذية، وتوسيم محتوى الصوديوم في الأطعمة والوجبات.
تصورات خاطئة بشأن تقليل الملح
“في الأيام الحارة والرطبة عندما تتصبّب عرقاً، تحتاج إلى المزيد من الملح في النظام الغذائي:” إن كمية الملح التي يتم فقدها عبر العَرَق قليلة، ولا حاجة بالتالي لأي ملح إضافي حتى في الأيام الحارة والرطبة، مع أهمية شرب الكثير من الماء.
“ملح البحر ليس’ أفضل‘ من الملح المصنّع لمجرّد أنه’ طبيعي‘.” بغضّ النظر عن مصدر الملح، فإن الصوديوم الموجود في الملح هو المتسبِّب في سوء الحصائل الصحية.
“الملح المضاف أثناء الطهو ليس المصدر الأساسي لمدخول الملح.” في بلدان كثيرة، تأتي نسبة 80% تقريباً من الملح الموجود في النظام الغذائي من الأغذية المصنّعة.
“الطعام لا يحتاج إلى ملح لإكسابه نكهة محبّبة.” يلزم بعض الوقت كي تتأقلم براعم الذَوق لدى الشخص، لكن بمجرد اعتيادها على تقليل الملح، يكون من الأرجح أن يستمتع المرء بالطعام ويتعرّف على طائفة أوسع من النكهات.
“لا نكهة للطعام بدون ملح.” رغم أن ذلك قد يكون صحيحاً في البداية، سرعان ما تصبح براعم الذَوق معتادة على كمية أقل من الملح، ويكون من الأرجح أن تستمتع بالطعام بملح أقل ونكهة أقوى.
“الأغذية ذات المحتوى العالي من الملح تكون ذات مذاق ملحي”. بعض الأغذية ذات المحتوى العالي من الملح لا يكون مذاقها شديد الملوحة حيث يتم أحياناً مزجها بأشياء أخرى كالسكر تُخفي المذاق. ومن الأهمية بمكان قراءة ملصقات الأطعمة لاكتشاف مستويات الصوديوم.
“المسنّون وحدهم هم من يتعيّن عليهم الانشغال بكمية الملح التي يتناولونها:” الإفراط في تناول الملح يمكن أن يرفع ضغط الدم في أي عمر.
“تقليل الملح يمكن أن يضرّ بصحتي:” من الصعب للغاية أن تكون كمية الملح التي يتم تناولها أقل مما ينبغي، فهناك الكثير من الأغذية اليومية المحتوية على الملح.

استجابة المنظمة

توفّر المبادئ التوجيهية لمنظمة الصحة العالمية بشأن الصوديوم والبوتاسيوم عتبات للمدخول الصحي. كما تحدد المبادئ التوجيهية تدابير لتحسين النظم الغذائية والوقاية من الأمراض غير السارية لدى البالغين والأطفال.

في عام 2004، اعتمدت جمعية الصحة العالمية “الاستراتيجية العالمية بشأن النظام الغذائي والنشاط البدني والصحة”. وتدعو هذه الاستراتيجية الحكومات ومنظمة الصحة العالمية والشركاء الدوليين والقطاع الخاص والمجتمع المدني إلى اتخاذ إجراءات على المستويات العالمية والإقليمية والمحلية دعماً للنظم الغذائية الصحية وللنشاط البدني.

وفي عام 2010، أقرّت جمعية الصحة العالمية مجموعة من التوصيات بشأن تسويق الأغذية والمشروبات غير الكحولية للأطفال. وتوفر هذه التوصيات إرشادات للبلدان في تصميم سياسات جديدة وتعزيز السياسات القائمة للحدّ من تأثير تسويق الأغذية غير الصحية على الأطفال. كما تساعد منظمة الصحة العالمية على وضع نموذج لتحديد مواصفات المغذّيات يمكن للبلدان استعماله كأداة لتنفيذ التوصيات التسويقية.

وفي عام 2011، تعهّد زعماء العالم بالحدّ من تعرّض الناس لنظم غذائية غير صحية. وقد عُقِد هذا الالتزام عبر إعلان سياسي صدر عن الاجتماع الرفيع المستوى للجمعية العامة للأمم المتحدة بشأن الوقاية من الأمراض غير السارية ومكافحتها.

وفي عام 2012، اعتمدت جمعية الصحة العالمية ست غايات عالمية للتغذية، بما في ذلك الحدّ من التقزّم والهزال وزيادة الوزن لدى الأطفال، وتحسين الرضاعة الطبيعية والحدّ من فقر الدم وانخفاض الوزن عند الولادة.

وفي عام 2013، وافقت جمعية الصحة العالمية على 9 غايات طوعية عالمية للوقاية من الأمراض غير السارية ومكافحتها، من بينها وقف الارتفاع في معدلات الإصابة بالداء السكري والسمنة وتقليل مدخول الملح بنسبة 30% بحلول عام 2025. وتقدم “خطة العمل العالمية للوقاية من الأمراض غير السارية ومكافحتها في الفترة 2013-2020” إرشادات وقائمة خيارات في مجال السياسات للدول الأعضاء ومنظمة الصحة العالمية وسائر وكالات الأمم المتحدة من أجل بلوغ الغايات المنشودة.

ومع كثرة البلدان التي تشهد حالياً ارتفاعاً سريعاً في معدلات السمنة بين الرضّع والأطفال، أنشأت منظمة الصحة العالمية في أيار/مايو 2014 لجنة معنية بسمنة الأطفال.  وقد أعدّت اللجنة تقريراً لعام 2015 يحدد النُهُج والإجراءات المرجّح أن تتسم بأقصى فعالية في السياقات المختلفة على الصعيد العالمي.

(1) تنطبق هذه التوصيات على جميع الأفراد، المصابين وغير المصابين بارتفاع ضغط الدم (بما في ذلك النساء الحوامل والمرضعات)، باستثناء الأفراد الذين يعانون من اعتلالات أو أولئك الذين يتعاطون علاجاً بالأدوية قد يؤدي إلى انخفاض مستويات الصوديوم أو تراكم حاد للمياه في الجسم، أو يحتاجون إلى نظم غذائية يشرف عليها أطباء (مثل المرضى الذين يعانون من قصور القلب وأولئك المصابين بالداء السكري من النمط 1). وفي هذه القطاعات السكانية الفرعية، قد تكون هناك علاقة معيّنة بين مدخول الصوديوم والحصائل الصحية المنشودة. (منظمة الصحة العالمية. مبدأ توجيهي: مدخول الصوديوم للبالغين والأطفال، 2012).

منظمة الصحة العالمية